Proteína de carne, ¿ciencia o moda?




Históricamente se han utilizado diferentes métodos para evaluar la calidad de las proteínas esenciales para nuestra especie. Inicialmente se trataba de los sistemas secundarios derivados del llamado balance de nitrógeno, es decir, la relación entre el nitrógeno ingerido y el excretado por el cuerpo. Pero además de que evaluar la excreción con exactitud es muy difícil, la cantidad total de nitrógeno no dice nada acerca del perfil de aminoácidos y de la proporción en la que se encuentran, especialmente con relación a los aminoácidos esenciales.

Algunos Métodos Clásicos de evaluación: Ciertamente estos métodos de evaluación se están volviendo obsoletos:

  • BV ratio ( valor biológico ) metodo de nitrógeno ingerido y nitrógeno excretado.
  • PER (Protein Efficiency Ratio) / ( proporción de eficiencia proteínica ) este sistema evalua la relación entre un gramo de proteína ingerida y la ganancia de un gramo de peso corporal en ratas (fase de crecimiento).
  • NPU (Net Protein Utilization) / (utilización de la proteína neto). Este método tiene en cuenta el grado de digestibilidad de las proteínas.

Con este ligero repaso ya podemos apreciar que ciertamente estos métodos de evaluación se están quedando obsoletos:

Por ejemplo el tan valorado BV o valor biológico: un método donde solo se compara el nitrógeno ingerido y el nitrógeno excretado a través de muestras de fecales o de orina. Este sistema BV ratio (fecal) no registra o separa la parte de nitrógeno procedente de las bacterias y de la exfoliación de las células epiteliales y lo contabiliza todo. Y del mismo modo tampoco se tiene en cuenta el nitrógeno procedente de la facturación de los tejidos en las muestras de orina o las pérdidas de nitrógeno a través del sudor.

Recietemente se está abandonado este sistema BV ratio de balance de nitrogeno para evaluar la oxidación de aminoácidos. La técnica de oxidación de aminoácidos que ahora es utilizada tiene en cuenta la relación entre los aminoácidos (AA), y los resultados se han vuelto mucho más precisos:

  • IPC (Química Índice de Puntuación) se basa en la relación entre los aminoácidos esenciales de la proteína analizada y los AA de proteína de huevo utilizado (arbitrariamente) como punto de referencia.
  • CUD (coeficiente de utilización digestiva)
  • PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) / ( digestibilidad de la proteína corregida Amino Acid Score ). Este método ha sido recientemente aprobado por la FAO. Dicho sistema tiene en cuenta tanto la relación entre la digestibilidad de aminoácidos de varias proteínas y no solo del huevo.

Millward y Jackson han realizado un avance al propio sistema PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), en el que además se añaden las consideraciones en relación con las calorías de la dieta y las necesidades energéticas personales.Según ellos las necesidades proteicas deben ser evaluados sobre la base de :

  • la cantidad individual requerida
  • su patrón de aminoácidos
  • su digestibilidad, la proteína de los alimentos animales son mucho más fáciles de digerir que de origen vegetal

El requerimiento de proteína al contrario de lo que se pensaba crece :

  • con la edad (aumenta la masa corporal magra del individuo)
  • en las mujeres (las funciones reproductivas)
  • y en las personas no obesas.

Analizando datos

La lisina se convierte en el aminoácido clave en la síntesis de proteínas y sus necesidades mínimas puede ser de hasta 37-45 mgr / kg de peso corporal, es decir, que en un hombre de 70 kg peso puede necesitar entre 259-315 mgr/ dí. O lo que es lo mismo, unos 350 o 400 gramos de carne de vacuno por día.

Como podemos ver el siguiente cuadro nos muestra como las proteínas de origen animal tienen un mayor coeficiente de digestibilidad de la lisina y la puntuación más alta. Con mucho, la mejor proteína para los seres humanos son las de carne, especialmente las de rumiantes (vacuno : informe PDCAAS / calorías que 0.660 ).

Sin duda estos valores vienen a confirmar que la comida (proteínas) del hombre y de sus ancestros evolutivos, que “compartieron” durante decenas de miles de años la comida con los grandes felinos de la sabana y cuya dieta era básicamente carne de rumiantes.

ES MUY IMPORTANTE QUE NO OLVIDEMOS QUE LA SINTESIS DE PROTEÍNAS SOLO SE DA CUANDO LA CANTIDAD Y LA RELACION ENTRE LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES INGERIDOS ES OPTIMA. LA FALTA O EL EXCESO DE UN SOLO aminoácido PROVOCA LA Oxidación COMPLETA Y SU SINTESIS NO ES POSIBLE.

Como podemos apreciar en este cuadro existe una extraordinaria semejanza o similitud entre el perfil ideal para la síntesis de proteína humana PDCAAS / AA establecido por WILLWARD 2003 y el perfil de aminoácidos (aminograma) de la carne de vacuno según el INRAN (INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN).

Al parecer sí existen pruebas de la utilidad de las proteínas de carne en la nutrición deportiva y de cómo puede resultar optima para mejorar la nutrición en situaciones de necesidad amentada o deportes de fuerza.

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